Aliments crus et grossesse : risques et précautions spécifiques
Les femmes enceintes doivent éviter la consommation de certains aliments crus. Les fromages au lait cru, les charcuteries, les préparations contenant des œufs ainsi que les crudités et les fruits doivent être consommés avec modération et/ou après avoir été soigneusement lavés. Les sushis, les coquillages crus, le carpaccio, le tartare et la viande hachée peu cuite doivent être évités pendant la grossesse en raison des risques accrus d’infections bactériennes. Consultez votre médecin pour obtenir des conseils spécifiques sur l’alimentation pendant votre grossesse.
Comment choisir ses aliments crus en toute sécurité ?
Sur un étal de marché, dans un magasin en circuit court ou dans un rayon de supermarché, des aliments crus bien choisis minimisent les risques de contamination. Lorsque vous achetez des fruits et légumes crus, choisissez-les frais et idéalement sans trace pourriture ou de choc. Évitez les aliments ayant des traces d’impact (coupures), lesquelles constituent des portes d’entrée pour les bactéries. Pour les produits tels que la viande et le poisson, vérifiez la date de péremption en magasin, ou mieux encore, privilégiez des artisans bouchers ou poissonniers de qualité. Assurez-vous que les produits sont stockés à la bonne température autant dans le commerce qu’à la maison. Pour les œufs, au moindre doute, utilisez (chez vous) cette super astuce présentée par TooGoodToGo.
Risques présentés par les légumes crus et conseil de conservation
Les légumes crus sont excellents pour la santé, mais présentent plusieurs risques méconnus. Oui, les végétaux peuvent héberger des agents microbiens pathogènes pour l’homme qui persistent de manière prolongée y compris après la récolte. Les bactéries les plus connues sont les bactéries entériques (E. coli, Salmonella, Shigella), les bactéries telluriques (Listeria, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus), les parasites d’origine humaine ou animale, ainsi que les virus entériques pathogènes. Pour limiter l’ingestion de ces bactéries, il faut bien sûr veiller à l’hygiène de votre cuisine et de vos manipulations. La mise sous-vide avant réfrigération ou conservation à température ambiante (pour les tomates par exemple) permet également de limiter le développement de certaines de ces bactéries et préserve les qualités nutritionnelles des légumes (vitamines et minéraux). Nous vous recommandons de blanchir certains légumes avant leur mise sous vide (cet article vous explique pourquoi et comment).
Risques liés aux produits de la mer et des rivières crus et conseil de conservation
Les poissons et les crustacés peuvent être contaminés par des pathogènes d’origine humaine ou animale, hydriques ou telluriques, qui peuvent survivre dans l’environnement. Les coquillages notamment, en filtrant l’eau, peuvent concentrer de grandes quantités de bactéries, de virus et de parasites et, à ce titre, représentent une source de contamination humaine s’ils sont collectés dans des zones polluées. Les poissons d’eau de mer et d’eau douce peuvent également transporter les principales bactéries alimentaires pathogènes pour l’homme, telles que Listeria monocytogenes ou Salmonella. Ils sont également reconnus comme étant des réservoirs potentiels de parasites, tels les anisakidés ou la ténia du poisson.
Pour limiter les risques liés à la consommation de produits de la mer et des rivières crus, il est recommandé de les conserver sous-vide avec congélation à -20°C pendant au moins 24 heures. Cette technique permet de limiter la croissance des bactéries et des parasites, tout en préservant la qualité nutritionnelle des aliments. Par ailleurs, nous vous recommanderons toujours de consommer le poisson cuit à cœur, afin de tuer les bactéries anaérobies qui auraient pu se développer même sous-vide (les bactéries anaérobies se développement en effet en l’absence d’air comme l’explique notre article ici).
Pour conserver poissons et crustacés de manière sûre, prenez des précautions d’hygiène renforcées : mains parfaitement lavées, couteaux et planches à découper propres, respect de la chaîne du froid (transport).
Risques liés à la viande crue et conseil de conservation
La viande crue est connue comme étant vecteur de nombreuses bactéries et parasites, qui peuvent se retrouver à différentes étapes de sa transformation. La viande contaminée peut causer des maladies graves comme la salmonellose, la toxoplasmose ou encore la trichinellose. Voilà pourquoi la viande crue exige, comme le poisson, des précautions d’hygiène renforcées en particulier pour sa conservation. La mise sous-vide en boite de conservation entièrement en verre s’avère utile pour prolonger la durée de conservation de la viande crue tout en réduisant les risques de contamination. Elle permet également de préserver la qualité organoleptique de la viande, en évitant sa déshydratation et l’oxydation des graisses. Ainsi, la viande sous vide conserve mieux sa saveur, sa tendreté et sa couleur. Pour conserver la viande de bœuf crue, nous vous conseillons de sélectionner VIDE – sur votre machine. Plus d’information et de conseils ici.
A retenir :
La conservation sous-vide ne doit pas être utilisée comme une solution miracle pour « tuer » toutes les bactéries pour tous les types d’aliment crus, même en cas de congélation.
• La conservation sous-vide limite le développement des microbes pathogènes
• La congélation sous-vide les rend simplement inactifs.
Le mot de la fin reste donc : respectez parfaitement les règles d’hygiène et de cuisson pour éviter tout risque de contamination.
