La conservation sous-vide est une technique de conservation extrêmement bénéfique à la plupart des aliments. Cet article zoome sur une exception : le poisson cru. Il n’est pas du tout conseillé de conserver au réfrigérateur le poisson cru sous-vide, car il peut contenir une bactérie que l’absence d’air ne tue pas. Cette bactérie, appelée Clostridium botulinum est responsable d’une maladie bien connue : le botulisme.
Le botulisme : une maladie rare, mais mortelle
Le botulisme alimentaire est une maladie tout aussi rare que fatale. Elle est provoquée par l’ingestion de neurotoxines très puissantes : les toxines botuliques qui sont présentes dans des aliments contaminés. Ces toxines sont sécrétées par des spores produites par Clostridium botulinum, après avoir germées, dans des conditions de faible concentration en oxygène. Avec 0.5 cas par millions d’habitants et par an en France, le botulisme est une maladie très rare mais également mortelle si elle n’est pas soignée à temps.
Zoom sur la bactérie responsable du botulisme
La bactérie responsable du botulisme s’appelle Clostridium botulinum. Les spores qu’elle produit se propagent dans l’environnement, en particulier dans les cours d’eau et les mers. Lorsque la bactérie se multiplie et sécrète ses toxines dans les produits alimentaires avant leur consommation, nous parlons alors de botulisme alimentaire.
Ces toxines sont également naturellement présentes dans des aliments ayant été transformés de manière inadéquate ou en ne respectant pas les bonnes pratiques d’hygiène. Dans ces cas-là, Clostridium botulinum ou bien ses spores auront l’occasion de survivre et de fabriquer des toxines.
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie, cela veut dire qu’elle se développe seulement en l’absence d’oxygène. Voilà pourquoi il est fortement recommandé d’éviter la conservation sous-vide des produits crus présentant naturellement cette bactérie. Le sous-vide favorise en effet son développement, puisqu’elle a justement besoin de cette caractéristique pour se développer.
L’une des expositions les plus dangereuses : le poisson cru
Le poisson et les fruits de mer
Clostridium botulinum est naturellement présente dans les animaux aquatiques, comme le poisson ou les fruits de mer. C’est pourquoi la conservation du poisson ou des fruits de mer crus sous-vide au réfrigérateur est absolument à éviter. Cette conservation ne détruira pas la bactérie, au contraire. Pour conserver en toute sécurité du poisson cru sous-vide, le mieux est de le congeler. C’est la seule manière d’avoir la certitude que cette bactérie est éliminée.
Le poisson est-il le seul aliment à être sujet au botulisme ?
Non, le poisson n’est pas le seul produit alimentaire à surveiller face à la bactérie C. botulinum. Même si les cas sont plus rares, les toxines botuliques ont déjà été retrouvées dans des légumes en conserve comme des haricots verts, des épinards, des champignons ou des betteraves mais également dans des produits carnés comme le jambon et les saucisses.
Les conséquences du botulisme alimentaire sur l’homme
Une faible dose suffit pour être infecté par le botulisme alimentaire. Caractérisées de « neurotoxines », ce sont bien les toxines botuliques qui sont en cause et non la bactérie en elle-même. Ces dernières agissent sur le système nerveux. Les premiers symptômes sont nombreux : une fatigue accrue, des vertiges et une faiblesse dans les mouvements. Des vomissements, une bouche sèche, des nausées, une diarrhée ou au contraire une constipation doivent donner l’alerte. La maladie provoque également une paralysie flasque pouvant déboucher sur une insuffisance respiratoire. « L’incidence du botulisme est faible mais le taux de mortalité associé est élevé » (Botulisme. Organisation Mondiale de la Santé). Le botulisme est souvent confondu avec un AVC.
Pour savoir comment conserver votre viande crue sous-vide, lisez cet article.
Le saviez-vous ?
C. botulinum est également utilisé pour préparer le Botox pour injection à des fins pharmaceutiques et cosmétiques.
Bibliographie
OMS. Botulisme. 10 Janvier 2018 [en ligne].
MORVAN Jacques. Mes Vaccins – Cas du botulisme liés à la consommation de poisson fumé notifiés en Ukraine. 26 Mai 2020 [en ligne].
MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETÉ ALIMENTAIRE. Le botulisme [en ligne].
SANTÉ PUBLIQUE France. Le botulisme humain en France. 6 Septembre 2019 [en ligne].
