Aliments crus : conseils de sécurité et de conservation

Croquer dans un petit radis bien ferme, se régaler d’un carpaccio de marlin… Le cru, c’est la vie ! On mange cru tous les jours (crudités, fruits par exemple) mais l’aliment cru peut aussi être exceptionnel — pensez à un plateau de coquillages ou à un magnifique tartare de boeuf ou de tomates… Certains aliments crus font partie de notre culture (salades, beurre cru, lait cru, fromages au lait cru, préparations contenant des œufs crus, comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat), d’autres sont d’apparition plus récente (sushis…). Pour manger cru, il faut disposer de produits frais bien sûr, mais également sains, car ils peuvent abriter des bactéries responsables de maladies plus ou moins graves. Quels sont les risques ? Comment choisir ses aliments crus et les conserver en toute sécurité à la maison ? On vous dit tout !


Aliments crus et grossesse : risques et précautions spécifiques

Les femmes enceintes doivent éviter la consommation de certains aliments crus. Les fromages au lait cru, les charcuteries, les préparations contenant des œufs ainsi que les crudités et les fruits doivent être consommés avec modération et/ou après avoir été soigneusement lavés. Les sushis, les coquillages crus, le carpaccio, le tartare et la viande hachée peu cuite doivent être évités pendant la grossesse en raison des risques accrus d’infections bactériennes. Consultez votre médecin pour obtenir des conseils spécifiques sur l’alimentation pendant votre grossesse.

Comment choisir ses aliments crus en toute sécurité ?

Sur un étal de marché, dans un magasin en circuit court ou dans un rayon de supermarché, des aliments crus bien choisis minimisent les risques de contamination. Lorsque vous achetez des fruits et légumes crus, choisissez-les frais et idéalement sans trace pourriture ou de choc. Évitez les aliments ayant des traces d’impact (coupures), lesquelles constituent des portes d’entrée pour les bactéries. Pour les produits tels que la viande et le poisson, vérifiez la date de péremption en magasin, ou mieux encore, privilégiez des artisans bouchers ou poissonniers de qualité. Assurez-vous que les produits sont stockés à la bonne température autant dans le commerce qu’à la maison. Pour les œufs, au moindre doute, utilisez (chez vous) cette super astuce présentée par TooGoodToGo.

Test du verre d'eau pour évaluer la fraîcheur d'un œuf.
Test du verre d’eau pour évaluer la fraîcheur d’un œuf.

Risques présentés par les légumes crus et conseil de conservation

Les légumes crus sont excellents pour la santé, mais présentent plusieurs risques méconnus. Oui, les végétaux peuvent héberger des agents microbiens pathogènes pour l’homme qui persistent de manière prolongée y compris après la récolte. Les bactéries les plus connues sont les bactéries entériques (E. coli, Salmonella, Shigella), les bactéries telluriques (Listeria, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus), les parasites d’origine humaine ou animale, ainsi que les virus entériques pathogènes. Pour limiter l’ingestion de ces bactéries, il faut bien sûr veiller à l’hygiène de votre cuisine et de vos manipulations. La mise sous-vide avant réfrigération ou conservation à température ambiante (pour les tomates par exemple) permet également de limiter le développement de certaines de ces bactéries et préserve les qualités nutritionnelles des légumes (vitamines et minéraux). Nous vous recommandons de blanchir certains légumes avant leur mise sous vide (cet article vous explique pourquoi et comment).

Risques liés aux produits de la mer et des rivières crus et conseil de conservation

Les poissons et les crustacés peuvent être contaminés par des pathogènes d’origine humaine ou animale, hydriques ou telluriques, qui peuvent survivre dans l’environnement. Les coquillages notamment, en filtrant l’eau, peuvent concentrer de grandes quantités de bactéries, de virus et de parasites et, à ce titre, représentent une source de contamination humaine s’ils sont collectés dans des zones polluées. Les poissons d’eau de mer et d’eau douce peuvent également transporter les principales bactéries alimentaires pathogènes pour l’homme, telles que Listeria monocytogenes ou Salmonella. Ils sont également reconnus comme étant des réservoirs potentiels de parasites, tels les anisakidés ou la ténia du poisson.
Pour limiter les risques liés à la consommation de produits de la mer et des rivières crus, il est recommandé de les conserver sous-vide avec congélation à -20°C pendant au moins 24 heures. Cette technique permet de limiter la croissance des bactéries et des parasites, tout en préservant la qualité nutritionnelle des aliments. Par ailleurs, nous vous recommanderons toujours de consommer le poisson cuit à cœur, afin de tuer les bactéries anaérobies qui auraient pu se développer même sous-vide (les bactéries anaérobies se développement en effet en l’absence d’air comme l’explique notre article ici).
Pour conserver poissons et crustacés de manière sûre, prenez des précautions d’hygiène renforcées : mains parfaitement lavées, couteaux et planches à découper propres, respect de la chaîne du froid (transport).

Risques liés à la viande crue et conseil de conservation

La viande crue est connue comme étant vecteur de nombreuses bactéries et parasites, qui peuvent se retrouver à différentes étapes de sa transformation. La viande contaminée peut causer des maladies graves comme la salmonellose, la toxoplasmose ou encore la trichinellose. Voilà pourquoi la viande crue exige, comme le poisson, des précautions d’hygiène renforcées en particulier pour sa conservation. La mise sous-vide en boite de conservation entièrement en verre s’avère utile pour prolonger la durée de conservation de la viande crue tout en réduisant les risques de contamination. Elle permet également de préserver la qualité organoleptique de la viande, en évitant sa déshydratation et l’oxydation des graisses. Ainsi, la viande sous vide conserve mieux sa saveur, sa tendreté et sa couleur. Pour conserver la viande de bœuf crue, nous vous conseillons de sélectionner VIDE – sur votre machine. Plus d’information et de conseils ici.

 

A retenir :

La conservation sous-vide ne doit pas être utilisée comme une solution miracle pour « tuer » toutes les bactéries pour tous les types d’aliment crus, même en cas de congélation.
• La conservation sous-vide limite le développement des microbes pathogènes
• La congélation sous-vide les rend simplement inactifs.

Le mot de la fin reste donc : respectez parfaitement les règles d’hygiène et de cuisson pour éviter tout risque de contamination.

Tout savoir sur la mise sous-vide de viande crue ou cuite

La mise sous-vide dans des boîtes 100% verre est une technique de conservation de la viande très efficace, qui permet de prolonger sa durée de vie tout en préservant sa saveur et ses qualités nutritionnelles. Voici la manière appropriée de mettre sous-vide vos pièces de viande (rouge, blanche, volailles…) crue ou cuite.

Précautions d’hygiène pour la conservation de la viande crue

La conservation de la viande crue sous-vide nécessite des précautions d’hygiène renforcée. La viande crue peut en effet contenir des bactéries dangereuses pour la santé, comme la salmonelle ou l’escherichia coli*.

  • Manipulez la viande crue avec des mains et des ustensiles propres,
  • Respectez la chaîne du froid,
  • Conservez vos boîtes sous-vide dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (reportez-vous à la notice de votre fabricant) ou au congélateur.

Rappel : il est déconseillé aux femmes enceintes de consommer de la viande crue pendant leur grossesse.

Sélection du mode VIDE – pour le bœuf sous-vide

Pour conserver de la viande de bœuf crue sous-vide, nous vous conseillons de sélectionner sur le galet de votre machine biotyfood® VIDE –. Le niveau de vide standard créerait un environnement anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène, dans lequel certaines bactéries (dite elles-aussi anaérobies) pourraient se développer. Laisser un peu d’air permet d’éviter ce risque microbiologique.

Les possibles changements de couleur de la viande crue sous-vide

La conservation de la viande crue sous-vide peut parfois modifier sa couleur, qui peut devenir plus foncée. Cela n’affecte en rien sa qualité de conservation ou son goût. Ce phénomène, normal, est dû à l’absence d’oxygène. L’absence d’oxygène peut entraîner une réaction chimique entre le fer présent dans la viande et le myoglobine donnant une couleur plus foncée à la viande. Ce changement n’affecte pas la qualité de la viande, ni son goût. Après ouverture de la boite et exposition à l’air pendant un certain temps, la viande retrouve sa couleur normale. En général, il faut quelques minutes à quelques heures pour que la viande retrouve sa couleur normale.

La cuisson : arme de destruction massive des bactéries

biotyfood® vous recommande toujours de cuire à cœur la viande qui a été conservée crue sous-vide. Pour votre steack tartare, il est plus prudent d’utiliser de la viande achetée le jour J chez votre boucher, et transportée jusque chez vous en sac réfrigéré. La mise sous-vide ne garantit pas en effet de tuer les bactéries présentes dans la viande crue. Elle ne fait que les empêcher de se multiplier. Seule la cuisson à cœur permet de tuer les bactéries et de rendre la viande parfaitement sûre à consommer.
Remarque : la mise sous-vide doit être effectuée lorsque les aliments sont à température ambiante. Si vous avez cuisiné votre viande, par exemple en sauce, laissez refroidir votre recette avant de la mettre sous-vide.

Découvrez nos recommandations concernant la conservation sous-vide du poisson cru.

* Escherichia coli est une bactérie souvent présente dans l’intestin des êtres humains et des animaux à sang chaud. La plupart des souches d’E. coli sont inoffensives. Certaines souches peuvent en revanche causer des maladies graves : infections urinaires, gastro-intestinales, sanguines… La toxine E. coli O157:H7 est ainsi responsable de nombreuses épidémies de maladies d’origine alimentaire dans le monde.

Sources :
> Recommandations de l’ANSES

Poisson cru sous-vide : pourquoi la congélation est-elle recommandée ?

La conservation sous-vide est une technique de conservation extrêmement bénéfique à la plupart des aliments. Cet article zoome sur une exception : le poisson cru. Il n’est pas du tout conseillé de conserver au réfrigérateur le poisson cru sous-vide, car il peut contenir une bactérie que l’absence d’air ne tue pas. Cette bactérie, appelée Clostridium botulinum est responsable d’une maladie bien connue : le botulisme.

Le botulisme : une maladie rare, mais mortelle

Le botulisme alimentaire est une maladie tout aussi rare que fatale. Elle est provoquée par l’ingestion de neurotoxines très puissantes : les toxines botuliques qui sont présentes dans des aliments contaminés. Ces toxines sont sécrétées par des spores produites par Clostridium botulinum, après avoir germées, dans des conditions de faible concentration en oxygène. Avec 0.5 cas par millions d’habitants et par an en France, le botulisme est une maladie très rare mais également mortelle si elle n’est pas soignée à temps.

Zoom sur la bactérie responsable du botulisme

La bactérie responsable du botulisme s’appelle Clostridium botulinum. Les spores qu’elle produit se propagent dans l’environnement, en particulier dans les cours d’eau et les mers. Lorsque la bactérie se multiplie et sécrète ses toxines dans les produits alimentaires avant leur consommation, nous parlons alors de botulisme alimentaire.

Ces toxines sont également naturellement présentes dans des aliments ayant été transformés de manière inadéquate ou en ne respectant pas les bonnes pratiques d’hygiène. Dans ces cas-là, Clostridium botulinum ou bien ses spores auront l’occasion de survivre et de fabriquer des toxines.

Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie, cela veut dire qu’elle se développe seulement en l’absence d’oxygène. Voilà pourquoi il est fortement recommandé d’éviter la conservation sous-vide des produits crus présentant naturellement cette bactérie. Le sous-vide favorise en effet son développement, puisqu’elle a justement besoin de cette caractéristique pour se développer.

Rayon de poissonnerie en supermarché
Crédit Unsplash

L’une des expositions les plus dangereuses : le poisson cru

Le poisson et les fruits de mer

Clostridium botulinum est naturellement présente dans les animaux aquatiques, comme le poisson ou les fruits de mer. C’est pourquoi la conservation du poisson ou des fruits de mer crus sous-vide au réfrigérateur est absolument à éviter. Cette conservation ne détruira pas la bactérie, au contraire. Pour conserver en toute sécurité du poisson cru sous-vide, le mieux est de le congeler. C’est la seule manière d’avoir la certitude que cette bactérie est éliminée.

Le poisson est-il le seul aliment à être sujet au botulisme ?

Non, le poisson n’est pas le seul produit alimentaire à surveiller face à la bactérie C. botulinum. Même si les cas sont plus rares, les toxines botuliques ont déjà été retrouvées dans des légumes en conserve comme des haricots verts, des épinards, des champignons ou des betteraves mais également dans des produits carnés comme le jambon et les saucisses.

Les conséquences du botulisme alimentaire sur l’homme

Une faible dose suffit pour être infecté par le botulisme alimentaire. Caractérisées de « neurotoxines », ce sont bien les toxines botuliques qui sont en cause et non la bactérie en elle-même. Ces dernières agissent sur le système nerveux. Les premiers symptômes sont nombreux : une fatigue accrue, des vertiges et une faiblesse dans les mouvements. Des vomissements, une bouche sèche, des nausées, une diarrhée ou au contraire une constipation doivent donner l’alerte. La maladie provoque également une paralysie flasque pouvant déboucher sur une insuffisance respiratoire. « L’incidence du botulisme est faible mais le taux de mortalité associé est élevé » (Botulisme. Organisation Mondiale de la Santé). Le botulisme est souvent confondu avec un AVC.

Pour savoir comment conserver votre viande crue sous-vide, lisez cet article.

Le saviez-vous ?

C. botulinum est également utilisé pour préparer le Botox pour injection à des fins pharmaceutiques et cosmétiques.

C. botulinum utilisé pour préparer le Botox
Crédit : Unsplash

Bibliographie

OMS. Botulisme. 10 Janvier 2018 [en ligne].

MORVAN Jacques. Mes Vaccins – Cas du botulisme liés à la consommation de poisson fumé notifiés en Ukraine. 26 Mai 2020 [en ligne].

MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETÉ ALIMENTAIRE. Le botulisme [en ligne].

SANTÉ PUBLIQUE France. Le botulisme humain en France. 6 Septembre 2019 [en ligne].

Réussir la conservation sous-vide des légumes crucifères “blanchis”

« Mon chou-fleur conservé sous-vide semble avoir pris de la place et avoir gonflé au bout de quelques jours. »  Posté sur le site de Marmiton, ce témoignage révèle le phénomène de gonflement sous-vide propre aux légumes crucifères. Celui-ci s’explique par les gaz spécifiquement produits par cette famille de légumes. Cet article vous explique comment réussir la conservation sous-vide de toute la famille des choux, mais également du brocoli, de la roquette ou encore des navets.

Les crucifères et les « gaz »

Certains légumes crus dégagent naturellement plus de gaz que d’autres. Ces légumes sont en grande partie issus de la variété des « crucifères ». Parmi les crucifères, nous comptons le chou et ses dérivés (chou-fleur, chou cavalier, chou Chinois, chou frisé, chou de Bruxelles, chou laitue, chou marin, chou rouge, chou-rave) mais également le brocoli, le radis (raids noir, radis chinois), le navet, la roquette, le rutabaga. D’autres légumes connaissent également ce phénomène comme les asperges ou encore les haricots.

Un peu de science du légume pour se la péter

Les légumes crucifères ont une forte teneur en cellulose. C’est la cellulose qui augmente la production de gaz intestinaux ; il est bien connu que ces végétaux, lorsqu’ils sont consommés crus, peuvent être difficiles à digérer ! Allons plus en détails pour comprendre ce phénomène gazeux. Les crucifères sont des produits alimentaires qui contiennent, en plus de la cellulose, de la raffinose. Pour être dégradée par les organismes, la raffinose doit être hydrolysée par une enzyme particulière nommée l’α-galactosidase. Problème : les êtres vivants monogastriques (humains, porc et poule) ne possèdent pas cette enzyme. Ainsi, l’oligoside n’est pas digéré par l’estomac et l’intestin grêle, mais fermenté par des bactéries du gros intestin, produisant du dioxyde de carbone, du méthane et de l’hydrogène, qui causent les fameuses flatulences. D’autres facteurs peuvent rendre ces légumes difficilement digestes ; le chou-fleur contient par exemple du soufre.

Les légumes crucifères n’attendent pas d’être dans le corps humain pour commencer à fermenter. Les fibres qu’ils contiennent fermentent naturellement dès la cueillette. Malheureusement, le sous-vide n’empêche ni cette fermentation et ni le dégagement gazeux qui en découle. C’est pour cela qu’un chou-fleur placé sous-vide donne une impression de gonflement après quelques jours de conservation.

Fait-tout ébouillantant les légumes crucifères avant de les mettre sous-vide
Crédit : Unsplash

Le blanchiment des légumes comme solution ?

Le blanchiment des légumes est une méthode très connue dans le monde gastronomique. Il s’agit d’ébouillanter l’aliment pendant quelques minutes. Cela stoppe le processus enzymatique de vieillissement des légumes crucifères et permet de conserver leurs vertus beaucoup plus longtemps. Ce blanchiment permet également de tuer les éventuels insectes qui pourraient nuire à la conservation.

Il existe plusieurs méthodes pour effectuer un blanchiment :

Dans l’eau chaude : ajouter l’aliment dans la casserole dès que l’eau bout. Attendre quelques minutes avant d’égoutter l’aliment.
Dans l’eau froide : placer l’aliment dans une casserole d’eau froide. Dès que l’eau bout, surveiller le chronomètre.
À la vapeur : utiliser une casserole adaptée à la cuisson vapeur ou avec un panier vapeur. Les minéraux et les vitamines sont conservés dans l’aliment avec cette méthode car ils ne sont pas perdus dans l’eau de cuisson.

Le blanchiment des tomates.
Crédit : Unsplash

Le saviez-vous ?

• Lorsque vous blanchissez des aliments, vous pouvez préserver leur appétissante couleur en les refroidissant immédiatement après cuisson dans un bain d’eau froide ou glacée.

• Le blanchiment est utilisé également pour retirer la peau des tomates plus facilement, par exemple avant la réalisation d’un coulis.

Bibliographie

J. CARDENAS, Médecin. 12 Avril 2017. Tout ce qui provoque des gaz [en ligne].

GUIDE DES ALIMENTS [en ligne].

TECHNO SCIENCE. La raffinose [en ligne].

Pourquoi et comment blanchir des légumes ? 2023 [en ligne].