La mise sous-vide dans des boîtes 100% verre est une technique de conservation de la viande très efficace, qui permet de prolonger sa durée de vie tout en préservant sa saveur et ses qualités nutritionnelles. Voici la manière appropriée de mettre sous-vide vos pièces de viande (rouge, blanche, volailles…) crue ou cuite.
Précautions d’hygiène pour la conservation de la viande crue
La conservation de la viande crue sous-vide nécessite des précautions d’hygiène renforcée. La viande crue peut en effet contenir des bactéries dangereuses pour la santé, comme la salmonelle ou l’escherichia coli*.
- Manipulez la viande crue avec des mains et des ustensiles propres,
- Respectez la chaîne du froid,
- Conservez vos boîtes sous-vide dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (reportez-vous à la notice de votre fabricant) ou au congélateur.
Rappel : il est déconseillé aux femmes enceintes de consommer de la viande crue pendant leur grossesse.
Sélection du mode VIDE – pour le bœuf sous-vide
Pour conserver de la viande de bœuf crue sous-vide, nous vous conseillons de sélectionner sur le galet de votre machine biotyfood® VIDE –. Le niveau de vide standard créerait un environnement anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène, dans lequel certaines bactéries (dite elles-aussi anaérobies) pourraient se développer. Laisser un peu d’air permet d’éviter ce risque microbiologique.
Les possibles changements de couleur de la viande crue sous-vide
La conservation de la viande crue sous-vide peut parfois modifier sa couleur, qui peut devenir plus foncée. Cela n’affecte en rien sa qualité de conservation ou son goût. Ce phénomène, normal, est dû à l’absence d’oxygène. L’absence d’oxygène peut entraîner une réaction chimique entre le fer présent dans la viande et le myoglobine donnant une couleur plus foncée à la viande. Ce changement n’affecte pas la qualité de la viande, ni son goût. Après ouverture de la boite et exposition à l’air pendant un certain temps, la viande retrouve sa couleur normale. En général, il faut quelques minutes à quelques heures pour que la viande retrouve sa couleur normale.
La cuisson : arme de destruction massive des bactéries
biotyfood® vous recommande toujours de cuire à cœur la viande qui a été conservée crue sous-vide. Pour votre steack tartare, il est plus prudent d’utiliser de la viande achetée le jour J chez votre boucher, et transportée jusque chez vous en sac réfrigéré. La mise sous-vide ne garantit pas en effet de tuer les bactéries présentes dans la viande crue. Elle ne fait que les empêcher de se multiplier. Seule la cuisson à cœur permet de tuer les bactéries et de rendre la viande parfaitement sûre à consommer.
Remarque : la mise sous-vide doit être effectuée lorsque les aliments sont à température ambiante. Si vous avez cuisiné votre viande, par exemple en sauce, laissez refroidir votre recette avant de la mettre sous-vide.
Découvrez nos recommandations concernant la conservation sous-vide du poisson cru.
* Escherichia coli est une bactérie souvent présente dans l’intestin des êtres humains et des animaux à sang chaud. La plupart des souches d’E. coli sont inoffensives. Certaines souches peuvent en revanche causer des maladies graves : infections urinaires, gastro-intestinales, sanguines… La toxine E. coli O157:H7 est ainsi responsable de nombreuses épidémies de maladies d’origine alimentaire dans le monde.
Sources :
> Recommandations de l’ANSES
