« Mon chou-fleur conservé sous-vide semble avoir pris de la place et avoir gonflé au bout de quelques jours. » Posté sur le site de Marmiton, ce témoignage révèle le phénomène de gonflement sous-vide propre aux légumes crucifères. Celui-ci s’explique par les gaz spécifiquement produits par cette famille de légumes. Cet article vous explique comment réussir la conservation sous-vide de toute la famille des choux, mais également du brocoli, de la roquette ou encore des navets.
Les crucifères et les « gaz »
Certains légumes crus dégagent naturellement plus de gaz que d’autres. Ces légumes sont en grande partie issus de la variété des « crucifères ». Parmi les crucifères, nous comptons le chou et ses dérivés (chou-fleur, chou cavalier, chou Chinois, chou frisé, chou de Bruxelles, chou laitue, chou marin, chou rouge, chou-rave) mais également le brocoli, le radis (raids noir, radis chinois), le navet, la roquette, le rutabaga. D’autres légumes connaissent également ce phénomène comme les asperges ou encore les haricots.
Un peu de science du légume pour se la péter
Les légumes crucifères ont une forte teneur en cellulose. C’est la cellulose qui augmente la production de gaz intestinaux ; il est bien connu que ces végétaux, lorsqu’ils sont consommés crus, peuvent être difficiles à digérer ! Allons plus en détails pour comprendre ce phénomène gazeux. Les crucifères sont des produits alimentaires qui contiennent, en plus de la cellulose, de la raffinose. Pour être dégradée par les organismes, la raffinose doit être hydrolysée par une enzyme particulière nommée l’α-galactosidase. Problème : les êtres vivants monogastriques (humains, porc et poule) ne possèdent pas cette enzyme. Ainsi, l’oligoside n’est pas digéré par l’estomac et l’intestin grêle, mais fermenté par des bactéries du gros intestin, produisant du dioxyde de carbone, du méthane et de l’hydrogène, qui causent les fameuses flatulences. D’autres facteurs peuvent rendre ces légumes difficilement digestes ; le chou-fleur contient par exemple du soufre.
Les légumes crucifères n’attendent pas d’être dans le corps humain pour commencer à fermenter. Les fibres qu’ils contiennent fermentent naturellement dès la cueillette. Malheureusement, le sous-vide n’empêche ni cette fermentation et ni le dégagement gazeux qui en découle. C’est pour cela qu’un chou-fleur placé sous-vide donne une impression de gonflement après quelques jours de conservation.
Le blanchiment des légumes comme solution ?
Le blanchiment des légumes est une méthode très connue dans le monde gastronomique. Il s’agit d’ébouillanter l’aliment pendant quelques minutes. Cela stoppe le processus enzymatique de vieillissement des légumes crucifères et permet de conserver leurs vertus beaucoup plus longtemps. Ce blanchiment permet également de tuer les éventuels insectes qui pourraient nuire à la conservation.
Il existe plusieurs méthodes pour effectuer un blanchiment :
Dans l’eau chaude : ajouter l’aliment dans la casserole dès que l’eau bout. Attendre quelques minutes avant d’égoutter l’aliment.
Dans l’eau froide : placer l’aliment dans une casserole d’eau froide. Dès que l’eau bout, surveiller le chronomètre.
À la vapeur : utiliser une casserole adaptée à la cuisson vapeur ou avec un panier vapeur. Les minéraux et les vitamines sont conservés dans l’aliment avec cette méthode car ils ne sont pas perdus dans l’eau de cuisson.
Le saviez-vous ?
• Lorsque vous blanchissez des aliments, vous pouvez préserver leur appétissante couleur en les refroidissant immédiatement après cuisson dans un bain d’eau froide ou glacée.
• Le blanchiment est utilisé également pour retirer la peau des tomates plus facilement, par exemple avant la réalisation d’un coulis.
Bibliographie
J. CARDENAS, Médecin. 12 Avril 2017. Tout ce qui provoque des gaz [en ligne].
GUIDE DES ALIMENTS [en ligne].
TECHNO SCIENCE. La raffinose [en ligne].
Pourquoi et comment blanchir des légumes ? 2023 [en ligne].
