La conservation sous-vide, très utilisée dans la restauration, se développe et c’est une bonne nouvelle. Aristote avait beau dire : « la nature a horreur du vide », il s’agit de la méthode de conservation la plus « naturelle », puisqu’il suffit « tout simplement » de retirer l’air au contact de l’aliment. Notre article vous présente les principaux avantages du sous-vide et vous invite à choisir le meilleur sous-vide (signé biotyfood® évidemment !).
Avantage N°1 – Conservation prolongée, jusqu’à 5 fois plus longtemps
Une réaction chimique connue sous le nom d’« oxydation » se crée lorsqu’un aliment est en contact avec l’air. Cette transformation chimique n’est autre qu’une perte d’électrons par un atome ou un ion constitutif du produit alimentaire. La conséquence principale et visible de cette réaction est le noircissement de la denrée. Banane, pomme, avocat, pomme de terre… : vous avez déjà vécu cette scène. Pour éviter cette oxydation et conserver les qualités gustatives, visuelles et odorantes des aliments, il faut priver l’aliment de tout contact avec l’air. La conservation sous-vide empêche les réactions chimiques, évite noircissement comme moisissures, ce qui a pour effet de considérablement allonger le temps de conservation.
Mise sous-vide alimentaire : une sécurité supplémentaire
Lorsque vous conservez et même réfrigérez vos aliments, ils sont susceptibles d’abriter des bactéries, en particulier s’ils ont été manipulés ou en contact avec des ustensiles malpropres. Certaines de ces bactéries sont dites « aérobies » : ce sont les micro-organismes qui ont besoin d’oxygène pour survivre et se développer.
Certaines bactéries aérobies présentes dans les aliments peuvent être pathogènes, c’est-à-dire qu’elles peuvent provoquer des maladies. Voici quelques exemples de bactéries aérobies pathogènes que vous connaissez probablement :
• Escherichia coli (E. coli) : cette bactérie est souvent associée à des intoxications alimentaires causées par la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite, de produits laitiers non pasteurisés ou de légumes contaminés.
• Salmonella, fréquemment trouvée dans les œufs, la viande crue et les produits laitiers.
• Listeria monocytogenes, présente dans les aliments réfrigérés tels que les fromages, les viandes froides et les produits de la mer.
• Staphylococcus aureus, parfois trouvée dans les aliments préparés à l’avance tels que les salades, les sandwichs et les pâtisseries.
La mise sous-vide des aliments permet d’empêcher le développement de ces bactéries aérobies qui ont besoin d’oxygène pour vivre.
A noter : la mise sous-vide bloque une partie des bactéries, mais pas toutes. C’est pour cela que même conservé au réfrigérateur et sous-vide, certains aliments, comme les poissons crus, peuvent développer des bactéries pathogènes (lecture conseillée de l’article que nous avons consacré à ce sujet).
Avantage N°2 – Possibilité d’organiser à l’avance les repas
Des aliments frais plus longtemps ? Une aubaine dans nos vies si remplies ! Vous le savez sans doute : meal prep et batchcooking ont largement dépassé le stade de la tendance et sont devenus des habitudes pour des milliers de working mums and dads. Cuisiner pour toute la semaine en quelques heures le week-end, tout en limitant ses dépenses et les déchets n’a en effet que des avantages. Or la conservation sous-vide est le meilleur soutien du batchcooking :
> conserver les légumes crus précoupés et prêts pour une salade ? Merci le sous-vide ! 4 jours après conservation, ils sont frais et vitaminés comme au premier jour.
> conserver un plat de viande en sauce du dimanche au jeudi ? Bravo le sous-vide ! Les saveurs et les textures restent parfaitement préservées.
> préparer la soupe pour toute la semaine et ne prélever chaque jour que la quantité nécessaire au nombre de convives ? Parfait le sous-vide ! Rien ne se perd, tout se conserve et reste délicieux.
Avantage N°3 – Maîtrise des dépenses pour plus d’économies et moins de gaspillage !
Quand on s’organise mieux, on dépense moins. On peut acheter en lots ou en vrac avec des prix au kilo plus avantageux, puis stocker sous-vide. Il devient plus accessible d’acheter des produits bio ou sans conservateur, souvent plus fragiles, et de les conserver sans perte. Il est également plus facile de préparer des plats maison, beaucoup moins chers que l’achat de plats préparés industriels. In fine, la conservation sous-vide est un plus au quotidien pour dépenser moins.
Avantage N°4 – Préservation des vitamines et des nutriments
La mise sous-vide des aliments permet également de préserver les qualités nutritionnelles. Effectivement, l’air rend les vitamines des aliments sensibles. Ainsi, avec le temps et à l’air libre, une orange va très vite perdre sa teneur en vitamines C. Il en va de même pour les minéraux. Une étude américaine a même prouvé qu’après ouverture, un jus d’orange pouvait perdre 100% de sa vitamine C par sa dégradation au contact de l’air.
Le sous-vide ne présente que des avantages, à condition de ne pas choisir des solutions à base de plastique. Dans ce cas en effet, vous serez confrontés aux deux désavantages majeurs de la conservation sous-vide à base de sachets plastiques :
• la potentielle contamination de vos aliments par les molécules plastiques (entre autres)
• la production de déchets plastiques peu recyclés.
En mettant sous-vide vos aliments dans les boites de conservation entièrement en verre biotyfood®, vous mangerez en revanche beaucoup plus sainement.
Bibliographie
J. CADENAS, médecin. Vitamines. 27 Juin 2014 [en ligne].
F. BOGES. Sécurité sanitaire des aliments. 2013-2014 [en ligne].
Germes aérobies mésophiles [en ligne].
FUTURA. Oxydation : qu’est-ce que c’est ? [en ligne].
REPRÉSENTATION PERMANENTE DE LA France AUPRÈS DES NATIONS UNIES À ROME. Pertes et gaspillages alimentaires. 2019 [en ligne].
