5 principes à respecter lors de vos mises sous-vide alimentaire

Boites de conservation biotyfood au frigo

Votre appareil à mettre sous-vide biotyfood® est très simple d’utilisation. Dans cet article, nous vous présentons les cinq principes à suivre pour réussir vos mises sous-vide en toute sécurité. Ces principes comprennent le respect des règles d’hygiène, laisser de l’air dans la boîte, ne pas mettre d’aliments chauds sous-vide, respecter les températures de conservation et la date limite de conservation des produits alimentaires achetés déjà sous-vide ou sous atmosphère protectrice. En suivant ces principes, vous profiterez de la mise sous-vide biotyfood® pour prolonger la durée de conservation de vos aliments sans compromettre leur qualité sanitaire, gustative et nutritionnelle.

Respecter les règles d’hygiène habituelles

Lorsque vous mettez sous-vide vos aliments à la maison, il est important que vous respectiez quelques gestes d’hygiène. L’objectif est de prévenir la contamination de vos aliments par des bactéries ou des virus. Ceux-ci pourraient en effet provoquer des intoxications alimentaires et des maladies infectieuses. Rappel des bonnes pratiques en cuisine :
Se laver les mains régulièrement : avant de manipuler les aliments, après avoir touché des objets sales ou des animaux, après s’être mouché ou avoir éternué, etc.
Nettoyer les surfaces de travail : avant et après avoir préparé les aliments, avec de l’eau chaude et du savon.
Utiliser des ustensiles propres : les couteaux, les planches à découper, les spatules, etc. doivent être nettoyés soigneusement après chaque utilisation.

Laisser de l’air dans la boîte avant d’effectuer le sous-vide

Notre machine de mise sous-vide biotyfood® fonctionne grâce à une innovation, le AirXtract system®, breveté en France et à l’international. AirXtract System® permet la dépressurisation des boites de conservation jusqu’à un niveau de vide hyper protecteur (0,4 bar). Pour faire le vide, il suffit de poser la boîte en verre sur le socle de la machine puis d’exercer une pression de la main sur le couvercle : l’air est alors aspiré par une pompe qui crée le vide en quelques secondes. Puisque la fonction de cette machine est d’aspirer de l’air, il faut lui en laisser (au même titre qu’une machine à glaçons a besoin d’eau pour fabriquer des glaçons !). Nous vous conseillons de laisser un espace de quelques centimètres entre les aliments et le couvercle.

Ne pas mettre d’aliments chauds sous-vide

Après avoir été cuisinés, les aliments peuvent être chauds ; vous aimeriez les mettre rapidement sous-vide pour passer à autre chose. Un peu de patience : votre préparation doit refroidir, voici pourquoi :

• 1. La nourriture encore chaude ou tiède émet de la vapeur d’eau. Cette vapeur d’eau peut être préjudiciable pour le plat mis sous-vide en rendant possible le développement de certains microorganismes.

• 2. La condensation réalisée par la vapeur d’eau pourrait endommager la pompe de mise sous-vide.
biotyfood® vous conseille de mettre sous-vide uniquement les aliments ayant une température refroidie en-dessous de 30°C.

Respecter les températures de conservation

La machine sous vide biotyfood® révolutionne la conservation alimentaire en allongeant la durée de conservation, mais ne permet pas (en général) de changer de lieu de conservation. La mise sous-vide change en effet la composition de l’atmosphère du récipient, mais pas sa température. Or c’est l’alliance du vide 0,4 bar et d’une température appropriée qui permet une conservation allongée, protectrice et efficace.

Vous conservez habituellement au frigo la viande et les plats que vous avez achetés ou cuisinés ? Si vous les mettez sous-vide, il ne devient pas possible de les conserver à température ambiante. Poursuivez leur conservation réfrigérée.

Pour connaitre la meilleure destination de conservation pour votre aliment ou votre recette, consultez notre application biotyConnect : elle vous conseille le lieu de conservation adapté (placard, réfrigérateur ou congélateur) ainsi vous indique les durées de conservation de près d’un millier de produits alimentaires.

Respecter la DLC des produits alimentaires achetés déjà conditionnés sous-vide ou sous atmosphère protectrice

Dans les magasins, l’indication « emballage sous atmosphère protectrice » peut se lire sur certains emballages. Cette indication veut dire que l’atmosphère de l’emballage a été changée pour conserver certaines qualités du produit. Par exemple, l’injection d’azote (N2) vient agir sur les pigments et la prolifération bactérienne. Le dioxyde de carbone vient quant à lui limiter la croissance des bactéries et des moisissures. Une denrée alimentaire ayant subit une modification d’atmosphère va se comporter différemment et ceci même après l’ouverture de l’emballage. C’est pour cela que, pour mettre sous-vide un produit déjà emballé, Biotyfood® préconise de respecter la date limite de conservation (DLC) inscrite sur l’emballage d’origine.

Viande achetée emballée conditionnée sous atmosphère protectrice
Viande achetée emballée conditionnée sous atmosphère protectrice – Crédit Unsplash

La mise sous-vide implique quelques bonnes pratiques : laisser de l’air dans la boîte de conservation avant d’effectuer le sous-vide, ne pas mettre d’aliment chaud sous-vide, respecter les températures de conservation et respecter la DLC des produits alimentaires issus d’emballages portant la mention « conditionné sous atmosphère protectrice.”

Bibliographie

AIR LIQUIDE. Conditionnement sous atmosphère protectrice. 2022 [en ligne].

ANSES. Fiche de descripion de danger biologique transmissible par les aliments : Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes. Août 2019 [en ligne].

MACHINE SOUS VIDE PROFESSIONNELLE. 2022 [en ligne].

CUISINE SOUS VIDE POUR TOUS. Histoire du sous-vide. 2016 [en ligne].